Μέχρι τον 18ο αιώνα, ήταν κοινό για τους αρτοποιούς να προμηθεύονται τη μαγιά τους από ζυθοποιεία. Το λατινικό της όνομα υποδηλώνει επίσης αυτό: Saccharomyces cervicae. Μόνο η αυξημένη χρήση μαγιάς ζύμωσης βυθού (Saccharomyces carlsbergensis), το οποίο δεν ήταν τόσο εύκολο να αφαιρεθεί από τη μπανιέρα ζύμωσης, καθώς δεν έμοιαζε με τη ζυμωμένη από πάνω S. cervicae πέφτοντας ήδη κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, οδήγησε στο γεγονός ότι η πρώτη εμπορική μαγιά για αρτοποιούς βγήκε στην αγορά το 1780.
Όταν με το αγαπημένο μου πρόσωπο γεμίζουμε τη σπιτική μας μπύρα, πάντα πονάει η ψυχή μου να πετάω το κατακάθι της μαγιάς. Και αφού εγώ για το ρεύμα BBD ναι, ψάχνοντας παλιές συνταγές και μεθόδους, αποφάσισα να ψήσω τσουρέκια με μαγιά μπύρας.
Επειδή δεν ήμουν σίγουρος για την ανεβαστική δύναμη της μαγιάς, έφτιαξα πρώτα μια προζύμη και την άφησα να φουσκώσει στο ψυγείο για 24 ώρες. Ακριβώς σαν να είχα χρησιμοποιήσει κανονική μαγιά, τριπλασιάστηκε σε όγκο με την πάροδο του χρόνου και έτσι ζύμωσα μια ζύμη για τσουρέκι χθες το βράδυ και την άφησα να φουσκώσει όλη τη νύχτα. Ήταν πολύ συναρπαστικό το επόμενο πρωί όταν έβαλα τα ρολά στο φούρνο αφού τα πλάθω και τα άφησα να φουσκώσουν. Όπως συχνά, κάθισα σταυροπόδι μπροστά στο φούρνο μου και έβλεπα τον δυνατό φούρνο να ξεπηδάει με χαρά.
Τα ρολά βγήκαν υπέροχα, με αφράτο ψίχουλο με μακριές ίνες και τραγανή κρούστα. Το άρωμα και το ελατήριο του φούρνου είναι ακριβώς όπως τα ξέρω από την «κανονική» κυβική μαγιά. Τώρα το μόνο ερώτημα που απομένει είναι πόσο καιρό μπορώ να διατηρήσω τη μαγιά μπύρας που έχει απομείνει στο ψυγείο πριν χάσει τη δύναμή της…
προζύμη
- 100 γρ αλεύρι τύπου 550
- 100 γρ νερό
- 10 γραμμάρια κατακάθια μαγιάς από ζυθοποιία (ή 3 γραμμάρια φρέσκια μαγιά)
Ζύμη
- προζύμη
- 400 γρ αλεύρι τύπου 550
- 15 γρ βύνη
- 20 γρ βούτυρο μαλακό
- 10 γρ αλάτι
- 200 γραμμάρια νερό
Για την προζύμη το βράδυ, ανακατεύουμε το αλεύρι, το νερό και το κατακάθι της μαγιάς (ή τη φρέσκια μαγιά) και τα βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Το επόμενο βράδυ ζυμώνουμε όλα τα υλικά με το χέρι σε μια λεία ζύμη για περίπου 8 λεπτά.
Αφήστε τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 10-12 ώρες)
Το επόμενο πρωί, ζεσταίνουμε το τούβλο ψωμιού στο φούρνο στους 250°C για μία ώρα.
Εν τω μεταξύ, χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια των 80 γρ. το καθένα και τυλίγουμε σε πλάκα 30 εκ. Συγκεντρώστε κάθε σκέλος σε ένα κουμπί, δένοντας πρώτα έναν χαλαρό κόμπο στη μέση του κλώνου. Το ελεύθερο άκρο που θα είναι πάνω από τον κόμπο δένεται κάτω από τον κόμπο, ενώ το ελεύθερο άκρο που είναι κάτω από τον κόμπο είναι κουμπωμένο στο κέντρο του κόμπου (δείτε αυτή τη συνταγή για οδηγίες εικόνας).
αφήνουμε να φουσκώσει 40 λεπτά.
Ψήνετε τα ρολά στους 250°C για περίπου 20 λεπτά με ατμό.
Αυτή είναι η συνεισφορά μου στο εβδομαδιαίο περιοδικό της Σούζαν Κηλίδες ζύμης!
