Λατρεύω το Pandoro, αλλά ακόμα και τα Χριστούγεννα δεν προλαβαίνω πάντα να φορέσω το περίτεχνο „sweet starter“ γι‘ αυτό. Ένα «γλυκό ορεκτικό» είναι ένα προζύμι στο οποίο ο πολλαπλασιασμός της μαγιάς διεγείρεται έντονα από τη συχνή σίτιση (κάθε τέσσερις ώρες) και μια υψηλή θερμοκρασία καλλιέργειας. Και φέτος τα Χριστούγεννα ήταν τόσο ωραία που βρήκα αρκετό χρόνο για να χειριστώ τη ζύμη. Γιατί λοιπόν, σκέφτηκα, να μην ψήσω κι εγώ ένα «κανονικό» ψωμί με αυτό το πολύ δραστικό προζύμι; Και έτσι διπλασίασα τις ποσότητες για τις δύο τελευταίες τροφές της γλυκιάς μίζας. Την επόμενη μέρα έκοψα 100γρ και ξεκίνησα μια προζύμη με αυτό. Μετά από δύο ώρες είχε ήδη διπλασιαστεί σε όγκο και μετά από τέσσερις ώρες είχε υπερτριπλασιαστεί. Σε εκείνο το σημείο ζύμωσα τη ζύμη και μετά από τρεις ώρες η ζύμη είχε φουσκώσει αρκετά ώστε να μπορούσα να την πλάσω.
Μετά από μια νύχτα στο ψυγείο, τα καρβέλια ήταν έτοιμα για ψήσιμο. Αφού έχω ακόμα ψωμί για Ημέρα ψησίματος ψωμιού χρειαζόμουν, αποφάσισα χωρίς άλλη καθυστέρηση να τα ψήσω σε μια κατσαρόλα. Ωστόσο, προχωρώ κάπως διαφορετικά από αυτό που περιγράφεται γενικά. Ζεσταίνω την πέτρα ψησίματος του ψωμιού μου μαζί με μια πυρίμαχη κατσαρόλα, το ψωμί τοποθετείται πάνω στην πέτρα για να ψηθεί και η κατσαρόλα τοποθετείται από πάνω. Αυτό κρατά τον ατμό που διαφεύγει από το ψωμί κατά το ψήσιμο κοντά στο ψωμί και το ψωμί φουσκώνει όμορφα χωρίς να χρειάζεται να ανησυχείτε για τον σωστό ατμό. Αυτό λειτουργεί επίσης με πυρίμαχα γυάλινα μπολ ή δοχεία από τερακότα. Μου αρέσει αυτή η μέθοδος καλύτερα από το να ρίχνω τη ζύμη του ψωμιού σε ζεστό τηγάνι γιατί δεν καίει τα χέρια μου τόσο εύκολα και το ψωμί δεν παίρνει «σχήμα κατσαρόλας». Επίσης, στα μισά του χρόνου ψησίματος, μπορείτε απλά να αφαιρέσετε το ταψί και να μεταβείτε στη μεταφορά, με αποτέλεσμα μια τέλεια τραγανή κρούστα! Συνολικά, το ψωμί έγινε πολύ καλό, με ήπια, περίπλοκη γεύση και δυνατή, τραγανή κρούστα! Η τέλεια ισορροπία σε όλα τα γλυκά των τελευταίων ημερών!
κάνει 2 καρβέλια προζύμι
Ζύμη
- μεταλευτής
- 200 γρ φρεσκοτριμμένο
- 600 γρ Mehl Type 550
- 580 γρ νερό
- 20 γρ αλάτι
Για το προζύμι, ζυμώνουμε τη γλυκιά μίζα, το νερό και το αλεύρι μαζί. Αφήστε να φουσκώσει στους 30°C για περίπου 4 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον ο όγκος. Για την κύρια ζύμη, πρώτα ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 5 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα και μετά ζυμώνουμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αναπτυχθεί μέτρια γλουτένη (περίπου 8 λεπτά). Αφήστε να ξεκουραστεί για 3 ώρες. Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση και πλάθουμε σε δύο μπάλες. Σκεπάζουμε τα μπαλάκια και τα αφήνουμε να χαλαρώσουν για 10 λεπτά, τα πλάθουμε σε στρογγυλά καρβέλια και τα τοποθετούμε στο καλάθι με τη ραφή προς τα κάτω. Αφήνουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα (περίπου 12-16 ώρες). Το επόμενο πρωί, ζεσταίνουμε την πέτρα ψησίματος και μια μεγάλη, πυρίμαχη κατσαρόλα στο φούρνο στους 450°F για 1 ώρα. Τώρα αφαιρέστε την κατσαρόλα από το τούβλο, γυρίστε την πρώτη φραντζόλα πάνω στο τούβλο και βάλτε την κατσαρόλα πάνω από το ψωμί. Ψήνουμε στους 250°C για 20 λεπτά. Τώρα αφαιρέστε το ταψί, αλλάξτε το φούρνο σε θερμότητα και ψήστε για άλλα 20-25 λεπτά μέχρι το ψωμί να γίνει σκούρο καφέ και τραγανό. Για το δεύτερο καρβέλι, ξαναζεστάνουμε την κατσαρόλα στο φούρνο (περίπου 15 λεπτά) και συνεχίζουμε όπως περιγράφεται παραπάνω. Αυτή είναι η συνεισφορά μου στο εβδομαδιαίο περιοδικό της Σούζαν Κηλίδες ζύμης!
